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オリーブオイルは、オリーブの果実から採れる植物油です。

大豆、菜種、ゴマなど、植物油のほとんどが種子から採った油であるのに対し、
オリーブ樹 (Olea europaea sativa. Hoffm.Et Link) の果実から油を採ることにより、
果実の持っている栄養素が、そのまま油の中に含まれています。

採油工程において、原料処理や溶剤使用はもちろん、加熱処理なども一切行っていません。

販売にあたり、製法・品質によって呼び名が変わり、区別されています。
酸度とは、油が分離してできる遊離脂肪酸の割合を示した指標で、
その値が低いほど良いとされています。

◎国際オリーブ理事会による基準

特に温度面においてオイルが変質しない条件下で、機械やその他の物理的な方法だけで採取したもの。
洗浄、デカンテイション(沈殿物を容器の底の方に 沈ませたあと、容器を静かに傾けて上澄み液だけを
流しだす操作)、遠心分離、およびろ過以外のいかなる処理も加えない。品質の高い順に以下の4種類に分け られる。

※ 国際オリーブ理事会

国際オリーブ理事会にはEU各国、エジプト、イスラエルなど計39カ国が加盟しています。
加盟国全体で、全世界のオリーブ製品生産量の95%を占めています。

1. バージンオリーブオイル
  1.エキストラヴァージンオリーブオイル
  素晴らしい風味や酸度の低さとともに、トップクラスのオリーブオイル。
酸度 0.8% 以下。
  2.バージンオリーブオイル
  製造および販売段階では「ファイン」と称してもよい。
エキストラには劣るが、充分な風味を持つ。
酸度 2% 以下。
  3.オーディナリーバージンオリーブオイル
  ファインと同様、辛みや苦みがやや強く、エキストラほどレベルは高くないが、
フルーティーで充分バージンオイルとして使える。
酸度 3.3% 以下。
  4.ランパンテバージンオリーブオイル
  そのままの状態では消費に適さないオリーブオイル。
このオイルは精製されるか特殊用途に充てられる。
酸度 3.3% を超えるもの。または 酸度 3.3% 以下であっても香りや味に欠陥があればここに含まれる。
2. 精製オリーブオイル
酸度が高すぎたり、香りや味に欠陥があると、精製して遊離脂肪酸や欠陥を除去する。
このような無色・無味・無臭のオイルを精製オリーブオイルと呼ぶ。
酸度 0.3% 以下。
3. オリーブオイル
精製オリーブオイルとバージンをブレンドしたもの。
酸度 1.0% 以下。
4. オリーブポマスオイル
オリーブの採油カス (ポマス) を溶剤で処理したオイルを指す。
「オリーブオイル」と表示してはならない。
酸度 1.5% 以下。